C'est de la physique/chimie, ce qui explique l'intérêt de Kritz pour ce procédé.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Bain-marie
En gros ça te permet de cuire quelque chose à une température de 100°C (t'es assuré de la température, elle restera constante).
En fait si tu choisit ton liquide en fonction de sa température d'ébullition tu peut garantir n'importe quelle température (en choisissant le liquide adéquate).
Je retourne à mes marmites !